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ヘルシー&ビューティクッキング  
vol.13 2005/12

 はじめまして!フジユズコと申します。古都・京都や奈良の台所に伝わる「おばんざい(お惣菜)」を基本に学びつつ、和・洋・中・エスニックのエッセンスを取り入れた現代風関西家庭料理を考案しています。そんな私の料理ノートの中から旬の味、特に四季折々の野菜を中心に使った「カラダを内側からやさしく鍛える」レシピを紹介します。
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 NHKのドラマでブームになった韓国宮廷料理に「クジョルパン」という料理があります。肉や魚介類、野菜などをクレープ生地で包んで食べるものです。本当のレシピは写真にあるように、肉と他の具を同量で盛り付けます。ところが我が家ではいつの間にか肉が増量して、「安い肉と残りもの野菜で作る焼肉セット」で定着してしまいました。宮廷料理はどこへやら?なランクダウンっぷりですが、普通の焼肉より野菜も大増量、カロリーも栄養も断然ヘルシー、かつ「自分で具を選んで巻く」ことで、実際に食べる量以上の満足感が得られます。きれいに盛り付ければ「ちょっと豪華な焼肉セット」にも変身できる、なかなか優等生な一品です。
食後は香港スイーツの定番・ココナツ汁粉でいかがでしょう。冷やしても熱々でも美味しく、さつまいもが入って食物繊維もしっかり取れる、私の大好物です。
PHOTO
>> 韓国宮廷風焼肉セット
>> マレーシア風ココナッツ汁粉

 
里芋の白煮 料亭風
材料(4人分) PHOTO
牛ロース肉切り落とし:300g
干し椎茸:3枚
卵:1個
海老:8尾(片栗粉少々)
にんじん:1/2本
黄ピーマン:1個
キムチ:適量(今回は割り干し大根のキムチを使用)
大葉、サンチュなど葉野菜:適量
韓国風クレープ生地
薄力粉2カップ、水2カップ、卵1個、塩小さじ1
海老のジョンの衣
卵1個、塩胡椒
焼肉のたれ
醤油大さじ5、みりん大さじ2、はちみつ大さじ1、砂糖大さじ1、酒大さじ1、いりごま大さじ2、おろしにんにく小さじ1/2、胡椒少々
酢醤油
酢大さじ2、醤油大さじ2

作り方
1. 韓国風クレープ生地の材料をボウルで混ぜ、ざるでこしてダマを取り除く。温めたテフロンパンに、生地をおたま1杯ずつ流し、薄く広げて両面を焼く。
2. 干し椎茸は水で戻して細切りにする。卵は錦糸卵にする。にんじん、キムチも細切りにする。
3. 黄ピーマンを焼き網かオーブンで皮が真っ黒になるまで焼き、皮をむいて適当な太さに切る。フライパンでさっと炒めて水気を飛ばし、塩胡椒とごま油少々で味をつける。
4. にんじんも同様にさっと炒め、味をつける。干し椎茸は焼肉のたれ少々とからめて炒める。
5. 海老は殻をむき、片栗粉でもんで汚れを洗い、背中から開く。軽く塩胡椒して溶き卵にくぐらせ、フライパンかホットプレートで表裏を焼く。
6. 牛肉は好みの大きさに切り、焼肉のたれと一緒にビニール袋に入れて手でよくもみ、15分ほど置いて味をしみこませる。
7. 皿にそれぞれの具を乗せ、真ん中に韓国風クレープを置く。ホットプレートで肉を焼き、他の具と一緒にクレープに挟み、さらに大葉やサンチュで巻く。好みで酢醤油をつけていただく。

ひとくちメモ
具で定番なのは肉と干し椎茸だけで、あとはきゅうり・筍・ピーマン・大豆もやし・さやいんげんなど、残り物野菜を適当に使います。冷蔵庫の掃除を兼ねるつもりで、色々試してみてください。


里芋の煮物のてんぷら、明太子添え
材料(4人分) PHOTO
あずき缶(市販のもの):200g
ココナツミルク:小1缶(165g)
牛乳:350g
生クリーム:100g
さつまいも:小1本
百合根:小1個
シロップ:適量(水3:砂糖1の割合で作る)
栗甘露煮(市販のもの):4〜5個
ミニタピオカ:30g
切りもち:小1個
あずき缶(トッピング用):適量
くこの実:適量

作り方
1. さつまいもを1cm角に切り、たっぷりの水に15分漬け、熱湯でやや柔らかめにゆでる。ザルで水気を切る。
2. シロップ用の水と砂糖を火にかけて溶かし、(1)のさつまいもを加え、弱火で10分煮る。火から外して栗甘露煮、くこの実を加え、そのまま冷ます。
3. 百合根を1枚ずつはがし、熱湯で食べやすい柔らかさにゆでる。水気を切ってシロップに漬ける。
4. ミニタピオカをたっぷりの湯で20分ゆでる。芯がなくなって透明になれば水気を切り、シロップに漬ける。
5. 切りもちを1cm角に切り、焼き網かオーブントースターで焼く。
6. ココナツ汁粉を作る。あずき缶とココナツミルクをミキサーにかけ、ザルでこして皮を取り除く。牛乳、生クリームと混ぜ、よく冷やす(または沸騰直前まで温める)。
7. 234の汁気を切り、それぞれ器に入れる。トッピング用のあずき、もちも入れる。スープボウルにココナツ汁粉を注ぎ、めいめいが好みの量を入れていただく。

ひとくちメモ
あずき缶はメーカーによって味が違うので、牛乳の量を加減して好みの甘さに調節してください。 おもちの代わりにぶぶあられを浮かべてもいいですね。
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